Postres del Mont Blanc (merengues de crema de castanyes)

• Total: 70 min
• Preparació: 20 min
• Coure: 50 min
• Rendiment: 10 racions (10 racions)

Aquesta recepta francesa, coneguda com el Mont Blanc (muntanya blanca), presenta un puré de castanyes muntat a sobre de rodelles de merenga que s'aconsegueix amb una crema batuda per a un postre clàssic.

Com que una clara d'ou crua s'incorpora a la crema batuda, assegureu-vos d'utilitzar ous pasteuritzats.

Ingredients

• Per a la merenga:
• 4 clares grans (temperatura ambient)
• 1/8 culleradeta de sal
• 1/8 culleradeta de tàrtar
• 1 tassa menys 1 cullerada de sucre
• 3/4 culleradeta de vainilla
• Per al Puré de Castanyes:
• 3 lliures de castanyes fresques (o 1 puré de castanyes de 31 unces)
• 1 mongeta de vainilla (si feu servir castanyes fresques)
• 3/4 tassa d’aigua
• 1/3 tassa de sucre
• Per a la crema empipada:
• 1 1/2 tasses de nata pesada
• 1 a 2 cullerades de sucre
• 1 culleradeta de vainilla
• 1 clara d'ou pasteuritzada gran (temperatura ambient)
• Guarnició: 2 quadrats de xocolata semisweet ratllada

Passos per aconseguir-ho

Feu les merengues

1. Escalfeu el forn a 250 F. Greixeu una fulla de forn, salpebreu amb farina i marqueu un cercle de 9 polzades o 10 cercles (pot necessitar més d'una làmina de cocció).

2. En un bol gran, batem 4 clares d'ou amb sal fins que siguin espumoses. Afegir la crema de tàrtar i batre fins que es formin els pics tous.

   
   
   

3. Bateu en dues cullerades de sucre fins que la barreja mantingui els pics llargs i rígids en aixecar el batedor. Doblegueu el sucre restant i la vainilla.

4. Col·loqueu-lo en una bossa de pastisseria equipada amb un tub d'1 / 2 polzades i una canonada 1 gran rodona o 10 petites sobre una planxa preparada. Enfornar 1 hora o fins que la merenga sigui ferma al tacte. Si les merengues es donen durant la cocció, redueix el foc. Transferiu les merengues al rack i deixeu-les refredar.

Feu el puré de castanyes

1. Escalfeu el forn a 375 F. Peleu les castanyes utilitzant un ganivet petit i afilat i deixeu la pell interior encesa.

2. Poseu les castanyes en un plat poc resistent al forn i coeu-ho entre 10 i 15 minuts, o fins que la pell s’assequi i es peli fàcilment. Fregueu els fruits secs amb un drap gruixut per eliminar les pells.

3. Poseu els fruits secs pelats i pelats en una cassola amb la mongeta vainilla i aigua per cobrir i deixeu bullir a foc lent. Reduïu la calor, tapeu i feu-ho a foc lent entre 25 i 30 minuts, o fins que estigui molt tendre. Traieu la mongeta de vainilla (es pot esbandir i reutilitzar).

4. Escorreu les castanyes i poseu-les a través d’un molí alimentari o processador d’aliments i poseu-hi un puré fins que quedi suau.

   receptes d’immersió de cranc amb crema de formatge

5. En una cassola petita, bulliu breument junts 3/4 tassa d’aigua i 1/3 tassa de sucre per fer un xarop de sucre prim. Deixeu de banda que es refredi.

6. Quan estigui fresc, bateu prou aquest xarop al puré de castanyes per fer-lo prou prim per passar una bossa pastissera però prou gruixuda per mantenir la seva forma. Si feu servir puré en llauna, endolceix al gust, assegurant-vos que és prou prim per ser canalitzat. Col·locar una bossa de pastisseria amb un tub normal d’1 / 8 polzades i omplir amb puré.

Feu la crema empipada

1. En un bol mitjà, bat la crema fins que quedi rígida, amb 1 a 2 cullerades de sucre o al gust i 1 culleradeta de vainilla.

2. En un bol petit a part, batem la clara d'ou pasteuritzada fins que es formin cims rígids i, després, doblegueu-la a la crema. Introduïu la barreja de crema en una bossa de pastisseria amb una punta d’estrelles.

Muntem el Mont Blancs

1. Disposeu merengues sobre un plat de servir i pipeu un puré de castanyes en una forma de niu d’ocells al voltant de la vora de cada merenga.

2. Pipeu la barreja de crema al centre, amuntegant-la ben alta. Espolseu la xocolata ratllada sobre la nata batuda i la refrigeració fins que serveixi el temps.

Font: 'El millor de Bon Appetit' (Knapp Press)

Etiquetes de la recepta:

• galetes
• galetes de merenga
• postres
• francès