Què són els tàpers?

• Descripció
• Caper vs. Caperberry
• Varietats
• Usos
• Cuinant
• Gust
• Suplent
• Receptes
• Comprant
• Emmagatzematge
• Nutrició

El tàper és el brot de flors verds immadurs i sense escrúpols de la capçadaCapparis spinosa o Inermis de Capparis). La planta es conrea a Itàlia, el Marroc i Espanya, així com Àsia i Austràlia. Sovint s’associa a cuines mediterrànies, però es gaudeix a tot el món. Brinat o sec, el tàper es valora per l'explosió de sabor que aporta als plats. Afegeix textura i molestia a una gran varietat de receptes, incloent plats de peix, pasta, guisats i salses.

Fets ràpids

• Origen: matoll; Mediterrània
• Usos comuns: Guarnició, condiment, salses, guarniments
• Suplent: olives verdes, nasturtium adobat
• Vida útil: 6 mesos refrigerats

Què són els tàpers?

El tàper és una planta perenne espinosa originària del Mediterrani i algunes parts d’Àsia. El seu ús data de 2.000 a.C. on es menciona com a menjar a l’epopeia sumèria de Gilgamesh. Per convertir el brot sense escriptura en una bola de pèsol salat de color verd salat, s’asseca al sol i s’escampa en vinagre, salmorra, vi o sal. El guarit desprèn el sabor llomós semblant a les olives verdes.

Caper vs. Caperberry

El tàper no és el mateix que el tàper. Quan el brot immadur no es cull, finalment es converteix en la fruita del capbreu. La baia és més gran que el tàper més gran, aproximadament de la mida d’una oliva i lligada a una tija llarga i semblant a la cirera. Els cabdells tenen llavors molt petites que són semblants a les llavors del kiwi. Quan es conserva en conserva, fan un guarniment interessant per a còctels i martinetes sagnants.

olla de galleda de costelles al sud

Varietats

Els tàperes comercials es designen i es venen per mida. Els cabdells van des de petits (aproximadament de la mida d’un pèsol verd petit petit) fins a la mida d’una petita oliva. Generalment, el tàper més petit tindrà la textura més delicada i un millor sabor. Un tàper més gran és més àcid, per la qual cosa és millor utilitzar-les amb més escassa sensació.

La varietat més petita (aproximadament 1/4 polzades o 7mm de diàmetre) és del sud de França. Es diu francès nonpareils, són els més preuats i inclouen un preu igualment notable. També és relativament fàcil de trobar surfines tàperes, que són una mica més grans (de 7 a 8 mm). Capucines (De 8 a 9 mm), condons (De 9mm a 11mm), fins (11mm a 13mm, i.) discontínua (sobre 14mm) són menys freqüents.

Usos de càpsers

Les tàperes són molt preferides a la regió mediterrània. Són coneguts per ser un ingredient estrella en les receptes italianes de pollastre picata i pasta puttanesca. Els francesos els afegeixen patinador amb mantega daurada i són un ingredient essencial per a diverses tapes espanyoles. A l'Índia, els fruits i els cabdells de la planta són escabetxats. Als Estats Units, s’utilitzen per guarnir i afegir àcid a un bagel a l’estil de Nova York amb llet nova i formatge crema.

Aquests petits rovells verds poden aportar un sabor agre i salat a moltes altres receptes. Hi ha poca preparació necessària i es poden afegir simplement a les amanides (incloses les amanides de pasta, pollastre i patata), utilitzades com a condiment o guarnició, o bé tallades fines per a apòsits i salses. També es cuinen amb verdures torrades i diversos plats principals o s'utilitzen com a complement de pizza. L’esclat de sal i àcids és un gran complement per als peixos, especialment els rics, com el salmó, així com el xai. Molt sovint, trobareu tàperes associades a la llimona, que complementa el seu sabor natural llimona-oliva. El formatge i les nous són altres complements populars.

Com cuinar amb tàperes

Degut al seu sabor fort, el millor és utilitzar tàperes amb moderació (sobretot els més grans). En lloc d'afegir un bon grapat, tingueu cura de trobar un equilibri a la recepta perquè no desbordi els sabors del plat acabat.

Les tàperes estan preparades per utilitzar al vas. Moltes receptes demanen esbandir els tàpers per treure una mica de sal o vinagre, cosa que permet que arribi el veritable sabor del tàper. Netegeu la tapa seca amb una tovallola de paper després de rentar els productes. Les tàperes més grans s’han de picar abans de l’ús. Algunes receptes, com les salses, poden demanar tàperes fines, mentre que altres les fan servir en un puré com la tapenada. La majoria de les vegades, simplement els afegireu a la paella calenta amb altres ingredients, normalment cap al final del procés de cocció. Això permet als tàpers mantenir la seva forma i mantenir el seu gust d’autor.

Què li agrada?

Les tàperes tenen un sabor descrit com a llimonada, oliva i salat. Bona part del gust salmós i vinagre prové dels envasos.

menjars per fer amb mongetes fregides

Suplent de càpsules

Per combinar el sabor salmós dels tàperes, el substitut més fàcil són les olives verdes picades fines. Si hi teniu accés, les llavors de vinagre escabetxades funcionen també; el sobrenom és 'pobre home del caper'.

Receptes de càpsules

Trobareu tàperes en una varietat de receptes, com ara marisc i pasta. També és un bon complement per a plats de xai i formatge. Les tàperes són populars en una gran varietat d’amanides o amanides, a més de tapenades i salses gruixudes com la remoulade.

• Tonyina a la planxa amb salsa de tapa de llimona
• Formatge de cabra amb paprika, all, tomàquets secs i tàperes
• Amanida d'amanides de tairí

Com fer una salsa simple de llimona

On comprar tàperes

Botigues de queviures, supermercats i botigues d'aliments naturals, ben proveïdes, haurien de vendre almenys un pot de tàperes per a la venda. També s’hi poden trobar botigues d’alimentació especialitzada i gourmet i també en línia. Els tàpers s’embalen normalment en gerres petites, no més de quatre unces, en una salmorra de vinagre. Els podeu trobar al passadís adobat al costat de les olives. Les tàperes més petites que no són de major costum són més cares que les tàperes més grans i són de preu comparable a les gerres d’olives gourmet.

A les seves regions natives, els matolls creixen salvatges i es nodreixen els cabdells. La planta d’impulsió del tàper (Euphorbia lathyris) és una planta semblant que és verinosa, per la qual cosa és essencial una identificació correcta. Els jardiners del jardí també poden plantar la matoll a partir de llavors o esqueixos. La planta pot tolerar calor però no fred, i ha de ser hivernada a l’interior en climes del nord. Collita el tàper segons la mida que prefereixis, i conserva els cabdells en salmorra.

Emmagatzematge

Les tàperes es poden embalar en salmorra o sal, i això determinarà com s’han d’emmagatzemar; tots dos haurien d’estar en un contenidor hermètic. Les tàperes envasades amb salmorra s’han de submergir completament i es mantindran durant nou mesos o més a la nevera. Els pots no oberts es poden guardar al rebost. Les tàperes envasades amb sal es poden conservar a temperatura ambient fins a sis mesos.

Les olors i les coloracions fosques al flascó (a part de les espècies que es puguin incloure) són signes que els tàpers han sortit malament i han de ser rebutjats.

Nutrició i beneficis

Les tàperes són un aliment baix en calories i baix en greixos. Generalment no es mengen en quantitats prou grans (degut al gust) per aportar cap valor nutritiu significatiu, però són rics en vitamina K i bones fonts de coure, ferro i magnesi. Les tàperes tenen un alt contingut en sodi a causa del procés de curació, un factor que pot influir en el seu ús per a qualsevol persona que observi la seva ingesta de sal.